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fév 19

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Rappels sur l’hygiène en restauration

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Rappels sur l’hygiène en restauration

Les activités de restauration, qu’elles soient commerciales ou collectives, doivent respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Ceci pour éviter les contaminations des aliments par des germes pathogènes ou polluants physiques et chimiques, ainsi que la contamination des consommateurs. Ces règles concernent les conditions de conservation, de préparation, de conditionnement…

Évaluation et analyse des risques

Elle permet de faire l’état des lieux des risques potentiels et réels de transmission d’agents indésirables sur des aliments par contamination, prolifération et persistance de germes. Dans le cas de la contamination, il s’agit d’évaluer les risques en amont de la chaîne ou au moment de leur réception (manipulations inadéquates, non-conformité, etc.). L’évaluation des risques de prolifération aborde la multiplication et le développement de germes et toxines, en relation avec des facteurs de températures, de temps, de durée de vie… La persistance ou survie des germes est, elle, liée au maintien d’un environnement favorable, résultant d’une défaillance des règles et conditions de nettoyage et de désinfection.

La prévention des risques de transmission

Il y a, tout d’abord, l’observation des règles d’hygiène générale, sur lesquelles se base l’hygiène en restauration. Elles sont amplement abordées dans la formation permis d’exploitation. Il y a, ensuite, des règles plus spécifiques permettant de renforcer la prévention par la réduction de la charge microbienne (quantité de microbes susceptibles de se trouver sur l’aliment). Les mesures préventives, en garantissant un contrôle sur l’évolution du risque, permettent de définir des « points critiques » déterminés sur la base de principes de prévisibilité, d’évaluation, de dénombrement et de répétition. Ces « points critiques » ne sont pas les mêmes pour tous les établissements de restauration, et dépendent des conditions de fonctionnement qui leur sont propres.

Les mesures correctives en cas de défaillance constatée

Ces mesures concernent les procédés et les produits, et sont appliquées à travers la mise en place d’un système de contrôle et d’autoévaluation. Celui-ci fait appel à une surveillance rigoureuse des mesures de prévention, et à un contrôle strict sur la microbiologie des produits. Selon le niveau de responsabilité, des plans de formation, dont la licence 4, permettent la mise en place et le fonctionnement de ces mesures correctives, et des règles d’hygiène, de manière générale. Il existe aussi un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, qui constitue une référence en matière d’hygiène et de salubrité des lieux de restauration. Il peut être utilisé, à tous les niveaux de responsabilité (personnels et équipes de restauration).

 

Lien Permanent pour cet article : http://nettoyage-entretien.fr/2014/02/19/rappels-sur-lhygiene-en-restauration/

2 commentaires

  1. Hygiène et Développement

    Merci pour ces instructions.

  2. saoarbilr

    Un veritable travail d orfevre, merci pour le plaisir.

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