Déc 21

TRANCHAGE

TRANCHAGE

 

DANGERS MOYENS DE MAITRISE PRODUITS
 

 

 

 

 

 

CONTAMINATION :

La chair du poisson peut être contaminée par :

·         le matériel (couteau, planche à découper, machine à trancher,…) ;

·         Le manipulateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MULTIPLICATION :

Après tranchage, les produits peuvent être soumis à un développement microbien, s’ils sont soumis à une température excessive.

 

 

 

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

·         Utiliser du matériel propre et en bon état.

·         Rincer à l’eau claire le matériel après tranchage.

 

 

 

·         Nettoyer et désinfecter le matériel en fin de période de travail.

 

 

 

 

 

·         Se laver les mains ou laver les gants régulièrement et aussi souvent que nécessaire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AFIN DE LIMITER L’APPARITION DE CE DANGER :

·         Dès tranchage, remettre les produits au consommateur ou les exposer sur un papier alimentaire, sur glace.

 

Pour le nettoyage et la désinfection :

·         DETERQUAT DDM

·        

·         Voir Fiche technique

·         Voir Fiche données de sécurité

·         Respecter le temps de contact

·         Respecter la dilution

 

Pour le lavage des mains :

·         SAVON BACTERICIDE

·          

·         Voir Fiche technique

·         Voir Fiche données de sécurité

·         Respecter le temps de contact

 

 

·         FILM ALIMENTAIRE

·        

 

 

 

 

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Déc 21

STOCKAGE CHAMBRE FROIDE POSITIF

STOCKAGE CHAMBRE FROIDE OU ENCEINTE FRIGORIFIQUE POSITIF

 

DANGERS MOYENS DE MAITRISE PRODUITS
 

 

 

 

 

 

CONTAMINATION :

L’eau de fusion de la glace, l’encre des céphalopodes, l’eau des crustacés et des coquillages peuvent contaminer :

·         Les autres produits stockés à proximité ;

·         Le matériel (palettes, étagères…) ;

·         Le local de stockage ;

·         Les mains ou les gants des manipulateurs.

 

 

 

 

OJECTIF :

Eviter les contaminations croisées :

·         Ne pas stocker les produits à même le sol ;

·         Nettoyer le matériel quotidiennement ;

·         Nettoyer et désinfecter une fois par semaine le matériel ;

·         Nettoyer quotidiennement le sol du local ;

·         Nettoyer et désinfecter le local (sol, murs, parois, portes…) après l’avoir vidé une fois par semaine. Prendre toutes les précautions nécessaires pour protéger les denrées lors de ces opérations ;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

·         Se laver les mains ou laver les gants entre les manipulations et plus particulièrement après tout contact avec des produits toxiques ou avariés. Voir protocole lavage des mains.

 

Pour le nettoyage au quotidien :

·         DEGRAISSANT ALIMENTAIRE

·       

·         Voir Fiche technique

·         Voir Fiche données de sécurité

·         Respecter la dilution

 

Pour le nettoyage et la désinfection :

·         DETERQUAT DDM

·        

·         Voir Fiche technique

·         Voir Fiche données de sécurité

·         Respecter le temps de contact

·         Respecter la dilution

 

Pour le lavage des mains :

·         SAVON BACTERICIDE

·        

·         Voir Fiche technique

·         Voir Fiche données de sécurité

·         Respecter le temps de contact

 

 

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